Nuove competenze per i prossimi chef
Aromi esaltati, colori vividi, alti standard qualitativi costanti per tutto l’anno e benefici sulla salute per la riduzione di pesticidi e inquinanti.
Grazie a tutti questi valori aggiunti, oltre che per l’attenzione sempre più stringente all’impatto ambientale, l’Italia è uno dei paesi al mondo in cui più sta crescendo il legame tra ortaggi prodotti fuori suolo e alta ristorazione.
Infatti, dopo una già «presenza stabile nella grande distribuzione, ora cresce il numero di ristoranti stellati che prediligono insalate e prodotti a coltivazione indoor» attesta Il Sole 24 ore con gli ultimi dati pubblicati a maggio 2024: il vertical farming nel 2023 ha visto oltre 238 milioni di euro investiti in 74 deal (quando nel 2022 erano stati solo 153 milioni).
Metro zero
Questo nuovo modello è conosciuto come farm to table e supera perfino il concetto di chilometro zero. Idroponica, acquaponica, aeroponica: sono tante le possibilità per dotarsi di serre e giardini verticali interni ai locali stessi, tagliando anche le emissioni per i trasporti oltre al risparmio di suolo e acqua.
Per le loro ricette, gli chef possono così scegliere in prima persona le materie prime e controllare tutti i parametri ambientali (luce, temperatura, umidità, ecc.) per potenziare il gusto e migliorare sia l’aspetto nutrizionale sia quello estetico.
Questo modello è applicabile a diversi ortaggi, ma oggi viene usato soprattutto per le erbe aromatiche e per i famosissimi microgreen, ovvero piantine raccolte dai 7 ai 20 giorni dalla semina che possono essere mangiate integralmente.
Rispetto alle verdure mature sono ricchi di vitamine, antiossidanti, minerali e hanno sapori molto più intensi – da quelli più delicati agli amari, dai piccanti ai dolci.
Competenze professionali innovative
L’integrazione di sistemi fuori suolo nei ristoranti offre nuove opportunità di formazione e occupabilità per gli chef e il personale di cucina. Apprendere fin dagli istituti agrari le tecniche di coltivazione idroponica e non solo diventerà un elemento distintivo per i prossimi professionisti in ambito alimentare.
Sfruttare al meglio le risorse.
Creare menu inaspettati e sostenibili.
Adattarsi alle crescenti esigenze dei consumatori per alimenti freschi e locali.
Saranno questi i nodi centrali da studiare e risolvere in modo davvero innovativo e tecnologico con le nuove generazioni.
